GASTRONOMIA MEDIEVAL ANDALUSINA

Per Vicent Martí la Peña

Parlar de gastronomia pot semblar un poc aventurat si ens referim al període medieval, ja que és un mot que en l’actualitat guarda un significat més proper al de l’art de cuinar. Per a l’època medieval podríem definir la gastronomia, com l’estudi o relació entre els hàbits culturals i els alimentaris. Prové del grec gastros que significa estómac i gnosos que significa coneixement. Per tant, a la gastronomia intervenen diversos factors i activitats que sempre giren al voltant de l’alimentació i que es troba en tots els nivells de la societat, ja que el que es pretén és alimentar l’ésser humà, gràcies als diversos sectors econòmics de les societats del moment: primari, secundari i terciari.

El concepte d’al-Àndalus fa referència a la part de la península Ibèrica que es trobava sota el domini polític musulmà i que cronològicament, a grans trets, comprén des del 711 -any d’arribada dels primers musulmans-, fins al 1492 -conquesta del regne de Granada pels Reis Catòlics-. Per tant, hi havia una part de la península Ibèrica que no hi era sota el domini musulmà, de la qual en parlarem al següent article del llibret.

Una coincidència entre els historiadors a l’hora d’abordar el tema gastronòmic medieval és que amb l’arribada dels musulmans a la península Ibèrica es va introduir una sèrie de cultius totalment nous, de la mateixa manera que es reberen diferents avanços culturals, científics, legislatius o tecnològics.

Els andalusins aprofitaren els cultius ja existents, però gràcies als calendaris –com el de Córdova de l’any 961, que més endavant tractarem-, als manuals d’agronomia i en menor mesura a l’arqueologia, sabem que s’introduïren noves espècies vegetals i es fomentaren les tècniques agrícoles. Fou una gran quantitat de plantes que es cultivaren des del segle VIII. A partir de la instauració del califat amb Abd al-Rahman III, es viu a al-Àndalus un clima de relativa pau que afavoreix l’intercanvi cultural i també, per descomptat, culinari. S’arriba al punt més àlgid als segles XI i XII, quan apareixen els tractats agrícoles més importants.

La qualitat i quantitat d’obres de dietètica augmenta, destacant l’obra denominada Tractat dels aliments. Ací els aliments són classificats pel seu valor nutritiu, digestibilitat, i efectes fisiològics. Molt semblant és el Tractat sobre el règim de la salut del metge filòsof jueu més famós del moment, Maimónides.

Metges que veuen la gastronomia com una una cosa molt important per cuidar la salud i sanar malalties.

Un dels llibres de cuina més importants per conéixer la gastronomia andalusina es titula La cuina hispanomagrebí durant l’època almohade que és una obra anònima del segle XIII traduïda per l’arabista Ambrosio Huici Miranda. Es compon de sis parts. La primera la dedica a receptes extenses, la segona als xarops, la tercera als lactis, la quarta als aliments digestius, la quinta a les medicines i la sisena i última a arrops, magranes i figues. Vertaderament, aquesta obra és una exaltació de la neteja a l’hora de cuinar.

Per últim, m’agradaria destacar el Tractat nassarita sobre aliments traduït per Amador Díaz Garcia, que fou escrit entre 1414 i 1424 i que reflecteix la riquesa i varietat pel coneixement de l’alimentació andalusina. Està compost per nou capítols, que intenten fer veure que la principal funció dels aliments és la de conservar en bon estat la salut de l’ésser humà: el capítol 1r tracta els cereals i els llegums; el capítol 2n les propietats que adquireixen els cereals en cuinar-los i elaborar-los; el 3r tracta la carn; el 4t les carns d’aus; el 5é les propietats de les carns en cuinar-les i preparar-les; el 6é eleva la qualitat dels confitats, espècies, salses, grasses i olis; el 7é ens parla dels peixos i les anguiles; el 8é de la llet i els lactis; i per últim, el capítol 9é tracta les fruites fresques i seques.

Tractat d’agricultura d’Ibn Luyun.

Totes les obres escrites ens reflecteixen una gran varietat de noves plantes i cultius que s’adaptaren i s’utilitzaren al llarg de tot el territori andalusí, però només tractaré els més importants a les nostres terres litorals:

* La canya de sucre: plantada per molts llocs d’al-Àndalus. Sembla que a Daniya ja se’n plantaven segons l’agrònom Ibn al-Awwam. La canya de sucre va influir en l’adopció de diversos costums gastronòmics més orientals.

* L’arròs asiàtic, descobert pels àrabs a l’Índia i Mesopotàmia, també s’implantà ràpidament a les zones marjalenques del litoral valencià. El Calendari de Córdova de l’any 961, ja afirma el cultiu de l’arròs a la península Ibèrica.

* Els cítrics, triomfen a la Mediterrània, des de Màlaga fins a València: taronja amarga, llimer, llimera i pomelo.

* Hortalisses, fruites, verdures i cereals són abundants: melons, albergines, espinacs, figues, garrofes, carxofes, forment, etc. Del forment es creà la sèmola per a fer el ja tradicional cuscús.

 

Cuscús

* Es cultiva la morera per alimentar els cucs que produeixen la seda.

* També l’anyil que servia per a tintar, sobretot els teixits.

Però, hi ha molts cultius que se’ls atribueixen als àrabs i que segur que romans, i tal vegada, grecs i fenicis, ja coneixien: albercocs, dàtils, ametles, safrà, magrana o el vi –que tractarem més endavant-. Altres falses atribucions als àrabs són posteriors a la conquesta d’Amèrica i, per tant, a la fi del regne de Granada, com són les taronges dolces i la dacsa.

Pel que fa al clima de la península Ibèrica, la majoria de collites són d’estiu, quasi mai d’hivern. Per aconseguir irrigar totes les terres d’horta es posà en marxa tota una maquinària d’enginyeria hidràulica de pous, bases, sénies, canals, séquies…, per captar cabals fins al lloc de cultiu. A més, s’introduïren nous sistemes de rotació de cultius que intensificaren l’explotació de la terra. Com a conseqüència es donaren canvis demogràfics, creixement urbà, més comerç, més moneda, i per tant, cert creixement econòmic, en general. L’explotació de les terres era variada, abundant i equilibrada.

Però, menjar al món andalusí era un ritual. Asseguts sobre coixins al voltant d’una taula molt baixa, l’aliment s’agafava directament del plat, sense plats individuals. No solien utilitzar ni ganivet, ni forqueta, sinó que més bé ho acompanyaven tot amb pa.

Menjant en casa d_un ric comerciant. Il•luminació de 1237, de Yahya b. Mahmud al-Wasiti.

Coneixien la pasta a través dels perses, ja que inclús l’imperi romà ja consumí pasta. Per tant, la hipòtesi de la introducció de la pasta, des de Xina gràcies als viatges de Marco Polo, queda totalment desmuntada. Els andalusins la consumiren en forma de fideu.

Les postres també han sigut una herència actual que arrepleguem en gran part gràcies al món andalusí. Mel, farina, ametles, pinyons… per no destacar el torró, els pastissets, o els massapans, molt utilitzats al nadal cristià en l’actualitat. La versió musulmana defén en l’obra Les mil i una nits, que el massapà es consumia per aguantar els rigorosos dejunis del Ramadà i també com a aliment afrodisíac per tal que els mascles pogueren complir amb els seus diversos deures conjugals, perquè com ja sabeu la poligàmia estava establerta fins a quatre dones per home, tractant-les a totes en igualtat. I per tant, l’activitat sexual durant alguns dies seria frenètica! La llista de dolços es completa amb els confits, els bunyols, les rosques, els xurros, la melmelada, els sorbets, o els xarops, tots d’herència andalusina.

Les espècies que avui encara utilitzem formen part també de l’herència andalusina, com el timonet, l’alfàbega, la menta, el fenoll, la canella… que serviren tant per a elaborar salses alimentàries, com perfums per a la higiene i neteja personal.

Però, històricament sempre han existit prohibicions sobre alguns aliments i la comunitat andalusina no anava a ser menys, sobretot, respecte a dos aliments que he deixat per al final de l’article, ja que són clau en la dieta i en les seues tradicions: A) la carn i  B) el vi.

  1. La carn: l’Alcorà –Llibre Sagrat– prohibeix expressament tres productes: porc, sang i carronya, per ser un animal no sacrificat segons les normes establertes. Però, ara entra en joc una contradicció: durant molts segles els musulmans van conviure amb cristians i jueus –que com a gents del Llibre tenien la categoria de protegits-. Fins a quin punt un musulmà podia consumir carn no sacrificada segons el ritu alcorànic? Doncs, amb quasi total seguretat, consumiren carn de cristians i jueus sense cap remordiment ni prohibició.

Si analitzem l’Alcorà, trobem un important nombre d’aleies –versicles de l’Alcorà–, que es refereixen a l’alimentació, sobretot hi ha una que explicita sobre els aliments de jueus i cristians, on estipula que el consum és legal. Però, perquè el consum de carn fóra legal, l’animal havia de ser sacrificat mitjançant les normes de l’Alcorà i sempre sacrificat en nom d’Al·là. Els alfaquins –líders religiosos– no hi mantingueren cap unanimitat. Per tant, els sacrificis d’animals fets per cristians i musulmans eren legals? En resposta a aquesta complexa pregunta, per a alguns alfaquins no hi havia cap inconvenient en consumir aliments de la gent del Llibre –ja que estaven protegits–. En canvi, per a altres, era il·lícit i inclús havia de prohibir-se als musulmans comprar en carnisseries dels protegits. Però, aquesta pràctica de comprar carn dels protegits es realitzaria de forma habitual a al-Àndalus.

Quina era la forma legal més comuna de realitzar el sacrifici de l’animal? La més habitual i respectada consistia a seccionar la gola, amb l’animal col·locat en direcció a l’alquibla –punt de l’horitzó o mur de la mesquita, orientats cap a la Meca–.

També es donà cert consum, per part dels musulmans, d’aliments preparats per les gents del Llibre amb motiu de les seues festes i celebracions, perquè la convivència era una cosa habitual, del dia a dia. Amb tots els aliments no hi ha cap problema, però amb el sacrifici dels animals torna a reaparéixer el problema de la legalitat, i que segons els corrents religiosos dintre de l’Islam consideraren preferible o no, el consum d’animals sacrificats segons les festivitats cristianes o jueves. Els més radicals opinaven que consumir productes no musulmans, constituïa una forma d’equiparar-se als protegits –jueus i cristians–, i que per tant, era una anul·lació de la pròpia identitat musulmana.

 

  1. El vi: d’origen fenici, el trobem primerament al nostre jaciment de l’Alt de Benimaquia al Montgó ja al segle VII. Dels fenicis passà als ibers, però fou el món romà qui li donà gran importància a aquesta beguda llavors molt més agra que en l’actualitat, ja que inclús s’havia de mesclar amb aigua. El transportaren i comercialitzaren amb vaixells, gràcies a les àmfores. A la nostra zona destaquen les tipus Dressel 2/4 amb gran quantitat de producció als forns romans de Bisserot –Jesús Pobre– i l’Almadrava –Els Poblets–, entre d’altres.

Hem de plantejar l’Islam medieval com un hereu d’aquesta tradició antiga del món mediterrani, i per tant, en expandir-se i ocupar nous territoris també continuà amb la tradició vinícola mediterrània, com a productors i consumidors de vi. I a pesar d’algunes prohibicions continuà cultivant-se i produint-se al Xarq al-Àndalus –part del territori valencià d’al-Àndalus–.

Per al món islàmic, l’Alcorà manté una actitud ambigua respecte al vi: forma part d’un dels elements del paradís, però arriba a atribuir-li un origen satànic. Per tant, fa referència a la recomanació de no beure vi o qualsevol beguda alcohòlica. Però la majoria de textos posteriors critiquen més el vi per l’estat de borratxera que pot produir i no pel seu consum moderat. Depenent de l’escola jurídica dominant i de l’època, es produirà un major o menor rebuig. Al-Idrisi, cartògraf i geògraf del segle XII, ja descriu la costa de Daniya com totalment plantada de figueres i vinyes.

Inversió Mapa Mundi segons al-Idrisi

El Calendari de Córdova explicita l’època de plantació, collita o poda de la vinya. El cultiu de la vinya està recollit en diversos tractats d’agricultura. Per tant, el cultiu per obtenir el fruit del raïm va ser molt important al Xarq al-Àndalus. El raïm va ser consumit com a fruita a la taula, però també va servir per a elaborar vi dolç tant per a rics com per a pobres.

Amb la intransigència Almoràvit i Almohade –segles XII i XIII-, comença a vigilar-se tant el seu cultiu com la seua comercialització- Encara que molts tractadistes de l’època, consideraren en el vi propietats curatives perquè estimulava físicament i mental, sempre begut amb moderació, clar!

Entre els poetes andalusins hi ha moltes al·lusions al vi, i més durant els regnes de Taifa, com el de la Daniya de Muyahid, que era molt aficionat a aquesta beguda tan espirituosa.

El registre arqueològic ens ha llegat copes, botelles, fioles, gerres i gerretes, moltes pintades o decorades amb motius zoomòrfics, vegetals o geomètrics, i amb reflex metàl·lic, fins a principis del segle XIII, on predominen les ceràmiques decorades en blau turquesa.

A partir d’ací es produirà l’expansió dels regnes cristians del nord, amb la conquesta de les terres meridionals del nostre País Valencià actual.

Aquest article va aparèixer al llibre de la Falla Centro 2017 dedicat a la gastronomia i la seua història a la nostra ciutat.

 

Bibliografia:

– Díaz García, A. 1978-79: Un Tratado nazarí sobre alimentos. Al-Kalam ‘Alà L-Agdiya de Al-Arbuli. Edición, traducción y estudio, con glosarios. En Cuadernos de Estudios Medievales VI-VII, Granada.

– García Sánchez, E. 1998: Los cultivos de al-Andalus y su influencia en la alimentación. Escuela de estudios árabes, CSIC, Granada.

– García Sánchez, E. 2011: Alimentación y paisajes agrícolas en al-Andalus. Revista Ambienta.

– García Sanjuán, A. 2002: El consumo de alimentos de los dimmíes en el islam medieval: prescripciones jurídicas y práctica social.

– Gutiérrez De Alva, C. De A. 2012: Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio.

– Martínez Salvador, C y Bellón Aguilera, J. 2005: Consideraciones sobre la simbología, tradición y materialidad del vino en al-Andalus.  Revista Murciana de Antropología nº 12.

– Sánchez Signes, M. 2011: Vino y alcohol en al-Andalus: producción, consumo y prohibición. Conferencia Internacional TICCIH, Requena.

– Watson, A. 1997: La conquista islámica y los nuevos cultivos de al-Andalus. Universidad de Toronto.

 

Webgrafia:

https://historiadenia.wordpress.com/2013/08/28/la-taifa-de-denia-religio-filologia-prosa-i-poesia/

http://www.balansiya.com/herencia_literatura_agronomica.html

 

 

 

 

Anuncis